Hohe Mieten, Kosten steigen: Zürcher Gastronomie in grossem Umbruch
Das Bürgli in Zürich-Wollishofen bleibt bestehen. Andere Zürcher Restaurants kämpfen jedoch mit steigenden Kosten – und verändertem Gästeverhalten.
Die Gäste wollten eigentlich nur einen Tisch reservieren. Stattdessen stellen sie Gastgeberin Regula Gloor Belide immer wieder dieselbe Frage: «Stimmt es, dass das Bürgli schliesst?» «Ist es wahr, dass ihr umbaut und das Konzept ändert?»
Die Antwort fällt jedes Mal gleich aus. «Wir machen mit Freude weiter. Ich habe keine Ahnung, woher diese Gerüchte kommen – aber sie stimmen nicht.»
Seit Anfang Jahr führt sie das traditionsreiche Restaurant Bürgli in Wollishofen zwar allein, nachdem sie den Betrieb mehr als zwei Jahrzehnte gemeinsam mit Catharina Joss geleitet hatte. Doch das Restaurant bleibt ein beliebter Treffpunkt mit seiner Gartenterrasse über dem Zürichsee.
«Negative Nachrichten verbreiten sich rasend schnell», sagt Regula Gloor Belide. Unbegründete Spekulationen würden Gäste verunsichern. Umso wichtiger seien Vertrauen, Beständigkeit und der persönliche Kontakt zur Stammkundschaft.
Veränderte Bedürfnisse
Die Sorge kommt nicht von ungefähr. Die Zürcher Gastronomie befindet sich in einem grossen Umbruch. Zahlreiche Betriebe mussten in den vergangenen Monaten schliessen oder ihre Konzepte anpassen.
Zu den jüngsten Schliessungen in der Stadt gehören die Rüsterei im Sihlcity und das Fine-Dining-Restaurant Elmira. Auch das Restaurant Parkhuus im Luxushotel Park Hyatt hat sein Fine-Dining-Konzept aufgegeben.
Für das Restaurant Waidhof in Seebach, bekannt für seine Cordonbleu-Spezialitäten, geht nach 15 Jahren eine Ära zu Ende. Das Lokal muss dem Bau von Wohnungen weichen.
Das Zürcher Kult-Restaurant Didi's Frieden schliesst per Ende September nach 20 Jahren. Die Liegenschaft wird generalsaniert.
Wie schwierig die wirtschaftliche Situation selbst für etablierte Betriebe geworden ist, zeigt das Beispiel Belvoirpark. Die Kramer Gastronomie AG mit Sitz in Zürich beendete die ursprünglich bis Ende 2028 geplante Zwischennutzung bereits im Mai.
«Wir müssen ehrlich sein. Der Neustart nach der fast zweijährigen Schliessung gelang trotz erheblicher Investitionen nicht», sagt Christian Kramer, Inhaber der Kramer Gastronomie gegenüber dem Zürcher Tagblatt.
Als klar geworden sei, «dass die Gäste nicht in genügender Zahl zurückfinden», habe man gemeinsam mit der Eigentümerin einen geordneten Rückzug vereinbart. Das Haus sei bewusst als befristete Zwischennutzung übernommen worden.
Mit Restaurant, Terrassen, dem Iglu-Pop-up, Lichtinstallationen sowie zahlreichen Banketten und Hochzeiten habe man der Villa Escher nochmals Leben eingehaucht.
Besonders wichtig sei ihm gewesen, Verantwortung für die Mitarbeitenden zu übernehmen. «Für fast alle Mitarbeitenden und alle Lernenden fanden wir eine neue Stelle in unseren eigenen Betrieben. Als Ausbildungsbetrieb mit einer der höchsten Lernendenquoten Zürichs war das für uns selbstverständlich», so Kramer.
Er sieht mehrere Ursachen für den Druck auf die Branche. «Die Gäste gehen seltener spontan aus und wählen bewusster.» Gleichzeitig sei die Preissensibilität gestiegen, hochwertige alkoholfreie Alternativen würden immer stärker nachgefragt.
Trotz allem setzt er auf langfristige Werte: «Entscheidend sind Haltung, Mut und Unkonventionalität ebenso wie Beständigkeit und Qualität.» Die Kramer Gastronomie bestehe seit über 40 Jahren.
«Wir lieben, was wir tun.» Urs Pfäffli, Präsident Gastro Kanton Zürich, betont, dass Konzepte, Positionierung, Grösse und Lage eines Unternehmens immer wieder hinterfragt und auf ihre Rentabilität geprüft werden müssen.
«Ich bin stolz auf unsere Zürcher Gastronomie und finde, dass sie lebendig, progressiv, vielseitig und kreativ ist und sich immer wieder neu erfindet und sich auch unangenehmen Themen stellt.»
Ambiente wird wichtiger
Ähnliche Entwicklungen beobachtet auch der Zürcher Erfolgsgastronom Michel Péclard. Mit Betrieben rund um den Zürichsee und Stadtlokalen wie Coco Grill&Bar, Fischers Fritz, Milchbar, Pumpstation, Lulu, Rooftop Restaurant und Münsterhöfli setzt er seit Jahren auf unterschiedliche Konzepte und starke Standorte.
Sorgen bereiten ihm vor allem die Mietpreise. «Uns werden wöchentlich zwei bis drei Betriebe angeboten. Wir lehnen eigentlich immer ab. Der Standort passt meistens nicht oder die Mieten sind schlicht lachhaft hoch.»
Für Péclard entscheidet heute vor allem die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs. «Eine Beiz mit zu grossem Angebot, aber nur 30 Plätzen ist zum Scheitern verurteilt. Wir haben schon Betriebe in dieser Grösse geführt, weil wir die Location wahnsinnig toll fanden.
Aber dann mussten wir das Feld räumen, weil der Betrieb fürs Angebot, die Öffnungszeiten und die Personalkosten zu klein waren.»
Auch beim Konsumverhalten stellt Péclard einen Wandelfest.«In unseren höherpreisigen Angeboten bemerken wir einen deutlichen Rückgang. Man bestellt häufiger die günstigeren Positionen auf den Karten und leistet sich immer weniger Raritätenweine.»
Gleichzeitig wachse die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen. «Im Rooftop an der Bahnhofstrasse servieren wir fast 50 Prozent alkoholfreie Cocktails.»
Trotzdem sieht Péclard Chancen. Gäste interessierten sich heute stärker für Herkunft und Qualität.
«Wenn man Fisch aus dem Zürichsee will, dann kostet das halt ein paar Franken mehr als Fisch aus Kasachstan. Wir versuchen, den Gästen den Wert unserer Produkte näherzubringen. Das bringt den lokalen Produzenten etwas, wir können davon leben und am Ende freut sich auch der Gast über einen Genuss aus der Region.»
Ebenso wichtig sei das Ambiente. «Wir merken, dass die Gäste wieder sehr gerne gemütliche, romantischere, aber durchaus auch chice Betriebe suchen, die viel Geborgenheit vermitteln.»
Deshalb investiere sein Unternehmen derzeit viel Geld in die Neugestaltung seiner Restaurants. Im Bürgli setzt man derweil bewusst auf Kontinuität und eine handgeschriebene Speisekarte.
Statt jedem Trend hinterherzulaufen, vertraut Regula Gloor Belide auf das, was das Restaurant seit Jahrzehnten auszeichnet: Persönliche Gastfreundschaft, eine langjährige Belegschaft und eine enge Verbundenheit mit dem Quartier.
Hinweis
Dieser Artikel ist zuerst im «Tagblatt der Stadt Zürich» erschienen.
